はじめに
概要
牛すじを使ったクリームパスタです。
牛すじのうまみとクリームのまろやかさが合わさり、サワークリームのさわやか（サワーなだけに）な風味のおかげで、濃厚だけど飽きない最高のパスタです。
手間はかかるけど、失敗はありません
しっかり下茹でし、ローリエと一緒に煮込むことで、臭みは消え、完全に旨味だけが残ります。
また、煮崩れてしまうことに関しても心配いりません。
そうなったとしても、細かくとろけた牛すじとソースがパスタによく絡む仕上がりになり、完璧においしいです。
調理器具について
このレシピでは、圧力鍋を使います。
牛すじをやわらかく煮る技術があれば（たいていは時間をかければ柔らかくできるようです）、圧力鍋はいりません。
ただこの圧力鍋、4000円弱で買えるんですね。角煮を作ったり米を炊いたり何かと便利なので、１つ持っておいてもいいと思います。
ちなみに、筆者はフィスラーの圧力鍋を使っています。10年保証付きなので、1年あたり1400円と思うと、高い買い物ではないかもしれません。
材料(よく食べる2人分)
牛すじ煮込み
この分量では牛すじはかなり多めなので、煮込み終わったあとパスタに使う分だけわけて残りはタッパーで保管して別のものに使ってもOKです。
そんなに食べない方なら300g程度で十分かなと思います。
赤ワインは激安ワインでOKです。
- 牛すじ 500g
- ローリエ(月桂樹の葉) 数枚
- 赤ワイン 100～200g
パスタとソース
サワークリームはなくてもいいです。あっさり風味がお好きでしたら生クリームではなく牛乳でもOK。
- パスタ 200g
- 玉ねぎ 1つ
- マッシュルーム 1パック(4個程度)
- サワークリーム 50g
- 生クリーム 100ml
- バター 10g
分量外・調味料
粉チーズは仕上げにふりかけて見た目を華やかにするためなので、なくても全然OKです。
- 食塩
- コショウ
- 粉チーズ（微量）
手順
牛すじのアク抜きをする
アクとり 1回め
お湯を1リットルほど沸かして、牛すじを入れます。
強火のままし、アクがたくさん出るので、10分程度つきっきりで掬います。
すすぎ
アクがでなくなってきたら、お湯を捨て、牛すじをザルにとります。
付着したアクをとるため、軽く流水ですすぎます。
アクとり 2回め
もう一度新しくお湯を沸かして牛すじをいれ、強火にかけます。
ここでアクが出たら1回めと同様に取りますが、1回めでしっかり取れていればほぼ出ないはずです。ザルにとってしっかりと水を切りましょう。
こんな感じになります。
牛すじを煮込みにかける
牛すじを切る
塊になっていると火が通りにくいので、3cm四方くらいになるように切ります。
硬くて切れない場合は無理しなくても大丈夫です。
また、これからさらに加熱するので、ここで赤い部分があっても大丈夫です。
味付け
圧力鍋に入れます。ここに赤ワインと塩・コショウ（しっかりめに！）をふりかけ、月桂樹の葉を載せます。
煮込み
圧力をかけながら煮込んでいきます。圧力鍋の使い方は、各社で違うので説明書などを参考にしてください。
煮崩れてしまっても美味しくできますが、心配な方は20分くらいおきに様子を見ても構いません。様子を見た時点で硬い部分が残っていても、再度加熱すればOK。
圧力がかかってから30分～1時間程度、牛すじがとろとろになるまで煮込みます。
残りの具材とソースを用意する
牛すじを煮込んでいるあいだに、ソースを作りましょう。
具材を切る
たまねぎは細めのくし切りにします。12等分くらいで構いません。
くし切りが苦手であれば薄切りでもOKです。
マッシュルームは5mm厚くらいにスライスしてください。
具材を炒める
深めのフライパンにバターをとかし、たまねぎを弱火でじっくりと炒めます。
たまねぎ全体がしっかり透明になったら、マッシュルームを加えて炒め、塩コショウで軽く味付けします。
クリームを追加
たまねぎとマッシュルームの鍋にサワークリームと生クリームを入れます。
沸騰しないよう、弱火でじっくり温めてください。
牛すじをソースにあわせる
スープと牛すじを分ける
煮込んだ牛すじからはたっぷりとスープが出ていますので、ザルなどにあげて一旦水分を切りましょう。
このスープは後で使うので、捨てずにおいておきます。
牛すじをソースに合流
月桂樹の葉はここで取り除き、捨てます。
牛すじをソースの鍋に入れて、軽く混ぜながら加熱してなじませます。
ここで混ぜすぎると牛すじがほぐれてしまいますが、それはそれで美味しいのでOKです。
味見をしながら塩・こしょうで味をととのえます。
パスタの塩味もありますが、ソースにもしっかり味をつけておきます。
パスタをゆでる
しっかりめの塩で茹でましょう。
麺の味が薄いと、ぼやけた仕上がりになってしまいます。
2000mlのお湯に大さじ2くらい入れてしまいましょう。
最後にソースとあわせるので、湯で時間は30秒～1分ほど短くしてください。
できあがり！
茹であがったパスタのお湯をしっかり切り、ソースの鍋に合流させ、絡めます。
ここで水分が足りないようなら、牛すじを煮たときに出たスープをすこしずつ足して調整します。全て入れてしまうとサラサラになりすぎるかと思います。様子を見ながら入れましょう。
味見をしながら塩・こしょうで味を最終調整し、完成です！
ほんのすこし粉チーズをふりかけてみました。
おわりに
ビーフストロガノフが大好きなので、その雰囲気をイメージしつつ、パスタとして食べやすい仕上がりにしたくて試行錯誤しました。
結局圧力をかけている時間も含めると2時間ほどかかってしまいました。気軽な夕食にするにはちょっと時間オーバーですね。
時間のあるときに牛すじを大量に仕込み、小分けにして冷凍しておくと便利なのではないかなと思いました。
ちなみに牛すじは、百貨店の精肉店で買うのがおすすめです。品質の良い新鮮な牛すじが安く手に入ります。
