プログラマーが作る料理

はじめに 概要 牛すじを使ったクリームパスタです。 牛すじのうまみとクリームのまろやかさが合わさり、サワークリームのさわやか（サワーなだけに）な風味のおかげで、濃厚だけど飽きない最高のパスタです。 手間はかかるけど、失敗はありません しっかり下茹でし、ローリエと一緒に煮込むことで、臭みは消え、完全に旨味だけが残ります。 また、煮崩れてしまうことに関しても心配いりません。 そうなったとしても、細かくとろけた牛すじとソースがパスタによく絡む仕上がりになり、完璧においしいです。 調理器具について このレシピでは、圧力鍋を使います。 牛すじをやわらかく煮る技術があれば（たいていは時間をかければ柔らかくできるようです）、圧力鍋はいりません。 ただこの圧力鍋、4000円弱で買えるんですね。角煮を作ったり米を炊いたり何かと便利なので、１つ持っておいてもいいと思います。 ちなみに、筆者はフィスラーの圧力鍋を使っています。10年保証付きなので、1年あたり1400円と思うと、高い買い物ではないかもしれません。 材料(よく食べる2人分) 牛すじ煮込み この分量では牛すじはかなり多めなので、煮込み終わったあとパスタに使う分だけわけて残りはタッパーで保管して別のものに使ってもOKです。 そんなに食べない方なら300g程度で十分かなと思います。 赤ワインは激安ワインでOKです。 牛すじ 500g ローリエ(月桂樹の葉) 数枚 赤ワイン 100～200g パスタとソース サワークリームはなくてもいいです。あっさり風味がお好きでしたら生クリームではなく牛乳でもOK。 パスタ 200g 玉ねぎ 1つ マッシュルーム 1パック(4個程度) サワークリーム 50g 生クリーム 100ml バター 10g 分量外・調味料 粉チーズは仕上げにふりかけて見た目を華やかにするためなので、なくても全然OKです。 食塩 コショウ 粉チーズ（微量） 手順 牛すじのアク抜きをする アクとり 1回め お湯を1リットルほど沸かして、牛すじを入れます。 強火のままし、アクがたくさん出るので、10分程度つきっきりで掬います。 すすぎ アクがでなくなってきたら、お湯を捨て、牛すじをザルにとります。 付着したアクをとるため、軽く流水ですすぎます。 アクとり 2回め もう一度新しくお湯を沸かして牛すじをいれ、強火にかけます。 ここでアクが出たら1回めと同様に取りますが、1回めでしっかり取れていればほぼ出ないはずです。ザルにとってしっかりと水を切りましょう。 こんな感じになります。 牛すじを煮込みにかける 牛すじを切る 塊になっていると火が通りにくいので、3cm四方くらいになるように切ります。 硬くて切れない場合は無理しなくても大丈夫です。 また、これからさらに加熱するので、ここで赤い部分があっても大丈夫です。 味付け 圧力鍋に入れます。ここに赤ワインと塩・コショウ（しっかりめに！）をふりかけ、月桂樹の葉を載せます。 煮込み 圧力をかけながら煮込んでいきます。圧力鍋の使い方は、各社で違うので説明書などを参考にしてください。 煮崩れてしまっても美味しくできますが、心配な方は20分くらいおきに様子を見ても構いません。様子を見た時点で硬い部分が残っていても、再度加熱すればOK。 圧力がかかってから30分～1時間程度、牛すじがとろとろになるまで煮込みます。 残りの具材とソースを用意する 牛すじを煮込んでいるあいだに、ソースを作りましょう。 具材を切る たまねぎは細めのくし切りにします。12等分くらいで構いません。 くし切りが苦手であれば薄切りでもOKです。 マッシュルームは5mm厚くらいにスライスしてください。 具材を炒める 深めのフライパンにバターをとかし、たまねぎを弱火でじっくりと炒めます。 たまねぎ全体がしっかり透明になったら、マッシュルームを加えて炒め、塩コショウで軽く味付けします。 クリームを追加 たまねぎとマッシュルームの鍋にサワークリームと生クリームを入れます。 沸騰しないよう、弱火でじっくり温めてください。 牛すじをソースにあわせる スープと牛すじを分ける 煮込んだ牛すじからはたっぷりとスープが出ていますので、ザルなどにあげて一旦水分を切りましょう。 このスープは後で使うので、捨てずにおいておきます。 牛すじをソースに合流 月桂樹の葉はここで取り除き、捨てます。 牛すじをソースの鍋に入れて、軽く混ぜながら加熱してなじませます。 ここで混ぜすぎると牛すじがほぐれてしまいますが、それはそれで美味しいのでOKです。 味見をしながら塩・こしょうで味をととのえます。 パスタの塩味もありますが、ソースにもしっかり味をつけておきます。 パスタをゆでる しっかりめの塩で茹でましょう。 麺の味が薄いと、ぼやけた仕上がりになってしまいます。 2000mlのお湯に大さじ2くらい入れてしまいましょう。 最後にソースとあわせるので、湯で時間は30秒～1分ほど短くしてください。 できあがり！ 茹であがったパスタのお湯をしっかり切り、ソースの鍋に合流させ、絡めます。 ここで水分が足りないようなら、牛すじを煮たときに出たスープをすこしずつ足して調整します。全て入れてしまうとサラサラになりすぎるかと思います。様子を見ながら入れましょう。 味見をしながら塩・こしょうで味を最終調整し、完成です！ ほんのすこし粉チーズをふりかけてみました。 おわりに ビーフストロガノフが大好きなので、その雰囲気をイメージしつつ、パスタとして食べやすい仕上がりにしたくて試行錯誤しました。 結局圧力をかけている時間も含めると2時間ほどかかってしまいました。気軽な夕食にするにはちょっと時間オーバーですね。 時間のあるときに牛すじを大量に仕込み、小分けにして冷凍しておくと便利なのではないかなと思いました。 ちなみに牛すじは、百貨店の精肉店で買うのがおすすめです。品質の良い新鮮な牛すじが安く手に入ります。

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